Allt om vad som ska göras efter skottet

Urtagning och flådd 

Att ta hand om en fälld viltkropp kräver precision för att säkerställa det bästa möjliga resultatet när det kommer till köttkvalitet. Processen med urtagning och flådd är central för att bevara köttets egenskaper och undvika onödiga förluster.

Urtagning bör göras så snabbt som möjligt efter fällningen. Denna fas är avgörande för att undvika försämrad hygien och förhindra att köttet förlorar sin kvalitet. Det finns inga fastställda tider för hur snabbt urtagning bör ske, men ju längre tid som passerar innan denna fas, desto större blir risken för minskad köttkvalitet. en tumregel är att om skottet träffar dåligt, det vill säga i buken, bör urtagning ske inom en timme för att minimera bakterietillväxt.

Flådda kroppar kräver också noggrannhet, särskilt när det gäller avsvalning. Att hitta balansen är viktigt; en för snabb nedkylning resulterar i segt kött, medan en för långsam nedkylning kan leda till köttsurning. För att säkerställa en lämplig avsvalning är användningen av en pålitlig kyl och stektermometer nödvändig.

Sotning, eller rengöring av kroppen, är viktig för både hygien och den kommande hängningen. Placeringen av djuret under urtagningen bör också göras med omsorg för att undvika smuts och underlätta avkylning.

Sammanfattningsvis är en effektiv och snabb urtagning följt av en noggrann flåning och avsvalning nyckeln till att säkerställa hög köttkvalitet och undvika oönskade komplikationer i processen.

Hängning och mörning

Mörning, en konst inom jaktkretsar, påverkar direkt köttets kvalitet och smak. Olika metoder som hängning av helkropp eller delar, samt vakuum-mörning, erbjuder jägare möjligheten att skapa den perfekta mörningen.

Längre hängning ger bättre kvalitet och smak, men kräver noggrann temperaturkontroll och luftfuktighet. Optimal temperatur ligger mellan en och fyra grader Celsius. Luftfuktighet, hållbar med en hygrometer och avfuktare, bör ligga kring 80 procent.

Bäckenhängning är ett effektivt sätt att möra kött, speciellt för att få ryggköttet mörare. Hängning av delar, lättillgängligt och kräver inte hög takhöjd, ger också mört kött, men kan resultera i hård yta.

Vakuummörning är ett bra och enkelt sätt att möra kött. Djuret styckas efter avsvalning och flåning och bitarna vakuumförpackas, för att sedan ligga i kyl länge. Det man ska förvänta sig är dock ett ljusare kött, eftersom det inte har kontakt med syre, samt att det blir blötare i påsen eftersom ­vattnet inte kan avdunsta. Efter 1–2 veckor i kyl (1–4 grader) kan man med fördel ta ur bitarna, låta vattnet/köttsaften rinna av och sedan packa om köttdelarna innan man fryser. Experimentera gärna med tider. Prova att tillaga ett innanlår som mörats i tio dygn och jämför med det andra (från samma djur) som mörats dubbelt så lång tid. Att vakuummöra är ett smidigt alternativ för de jägare som inte har tillgång till en viltkyl. Vi rekomenderar att investera i en kvalitativ vakuummaskin som suger ut all luft och försluter påsen väl. Här finns bra vakuummaskiner. 

Impulsmörning, med elektriska stötar, används oftare i slakterier och ger acceptabelt resultat. Även om det är ovanligt inom viltköttskretsar, är det en alternativ metod för att möra köttet snabbt och effektivt.

Styckning

Vid styckning av viltkött påverkar själva processen sällan kvaliteten, förutom putsningen som kräver noga hantering. Det är avgörande att undvika överhettning under styckningen för att förhindra bakterietillväxt och bevara köttets integritet.

Renlighet och hygien är av högsta prioritet genom hela processen. Användning av rena knivar, skärbrädor och handskar är avgörande för att säkerställa kvaliteten på det färdiga köttet.

Vakuummaskin är en enkel och effektiv metod för mörning. Efter mörningstiden kan påsen öppnas, köttsaften dräneras och köttet omförpackas innan det fryses. För bästa resultat bör man undvika luftläckage i förpackningen genom att säkerställa tät svetsning och undvika skarpa föremål. Plastpåsar är ett alternativ, men kräver extra noggrannhet för att eliminera all luft.

För den som jagar och får hem mycket kött kan det vara värt att investera i en bra vakuummaskin, ordentlig köttkvarn och tydliga styckschema. Att kunna ta hand om köttet på ett proffsigt sätt är viktigt då det är en fantastisk resurs och något som är extra kul att bjuda på. Ett ordentligt set styckknivar bör finnas hos varje jägare. 

Köttförädling 

För den som inte bara vill äta tillagat kött från sina jakter kan även förädla viltet. Detta är praktiskt för den som vill ha variation och upptäcka nya smaker. Det finns inget bättre än att sitta på pass och äta en bit rökt älgkött från föregående års jakt. 

Torkning: Torkning av viltkött är en konserveringsmetod där fukt extraheras, vilket förhindrar bakterietillväxt och förlänger hållbarheten. Processen innefattar att skära köttet i tunna skivor och låta det torka under kontrollerade förhållanden. Traditionellt används lufttorkning eller soltorkning, medan modern teknik inkluderar torkugnar eller torkskåp. Kryddor och örter kan läggas till för smaksättning.

Rökning: Rökning av viltkött är en konstform som kombinerar konservering med smaksättning. Det finns två huvudtyper: kallrökning och varmrökning. Kallrökning sker vid lägre temperaturer (under 30°C) och ger en intensivare röksmak utan att köttet kokas. Varmrökning, vid högre temperaturer, kokar köttet samtidigt som det röks, vilket resulterar i en saftigare konsistens och mildare röksmak.

I båda fallen används träspån eller -flis för att generera rök. Populära träslag inkluderar äpple, hickory eller ek, vilka bidrar till den unika smaken. Kombinationen av torkning och rökning ger enastående smaker och förlänger hållbarheten, vilket har gjort dessa metoder populära inom matberedning av viltkött. Rökning kan enkelt göras hemma med ett rökskåp. Med ett rökskåp kan temperatur, tid och och mängden rök smidigt kontrolleras. Traditionella rökkåtor är också ett alternativ.

Saltning: Saltning är en beprövad metod för att konservera och förbättra smaken på viltkött. Processen innefattar att gnida in köttet med salt och ibland även socker och kryddor. Detta skapar en ogynnsam miljö för bakterietillväxt samtidigt som det ger köttet en karakteristisk smakprofil. För att saltningen ska vara effektiv, krävs oftast att köttet är skuret i mindre bitar eller filéer. En jämn fördelning av saltet är viktig för att säkerställa att hela köttet konserveras jämnt. Efter att saltet har applicerats, placeras köttet i en lufttät behållare eller en påse och får vila i kylskåp. Tiden som krävs för saltningen varierar beroende på köttets tjocklek och den önskade saltgraden. Efter avslutad saltning kan köttet sköljas av för att minska salthalten innan det tillagas. Saltning är en traditionell metod som inte bara förlänger hållbarheten utan också förhöjer köttets smak, vilket gör den till ett populärt val inom viltköttshantering.

Korv och salami: Att tillverka korv och salami med viltkött är en konst och en kulinarisk upplevelse som kräver omsorg och precision för att framhäva viltköttets unika smaker. Processen börjar med att välja magert viltkött och komplettera med fett från blandfärs eller fläsk för att uppnå rätt fetthalt. Köttet malas sedan grovt eller fint beroende på önskad konsistens. En fin malning ger en jämnare konsistens medan en grov malning ger en rustik struktur. Kryddor som vitlök, svartpeppar, koriander och andra örter tillsätts efter eget tycke och mängd, anpassade efter personlig smak. Efter noggrann blandning säkerställs att smakerna fördelas jämnt. Eventuella andra ingredienser som vin, svamp eller nötter kan också tillsättas för att ytterligare förhöja smaken. Sedan fylls korvskinn eller salamitarmar med den förberedda köttblandningen, där det är viktigt att undvika luftbubblor för att få en jämn struktur. Därefter påbörjas torknings- och mognadsprocessen i ett svalt och fuktigt utrymme. Detta kan ta veckor eller månader, beroende på storlek och önskad mognadsgrad. För den som önskar en extra dimension av smak kan korvarna eller salamin också rökas över träflis. När korvarna eller salamin är färdiga förvaras de i kylskåp eller källare för att bibehålla smak och konsistens. Att tillverka korv och salami med viltkött är inte bara en konst utan också ett sätt att njuta av det fantastiska resultatet av din egen ansträngning. Var kreativ och anpassa receptet efter dina smakpreferenser för en unik gastronomisk upplevelse.

Vid all typ av köttförädling är hygienen väldigt viktigt. Är hygienen dålig kan farlig bakterietillväxt ske. Ha som tumregel att titta och lukta ordentligt under hela tillverkningsprocessen. Känner du dig osäker och inte har lust att göra det själv så brukar det finnas många lokala aktörer som tillverkar korv och röker kött åt dig. Sök på legotillverkning av korv respektive legorökning och leta rätt på den som är nära dig. 

Troféer och skinn

Jakttroféer och skinn är en integrerad del av jaktkulturen, och processen kräver noggrannhet för att bevara och framhäva skönheten hos de erövrade troféerna. Ett trofé kan vara horn, tänder, klövar eller andra delar av ett jagat djur och blir ofta ett minnesmärke över en lyckad jakt.

Troféer: Många drömmer nog om den kapitala hjorten eller den ultimata galten. Att ta hand om trofén själv upplevs dock som lite skrämmande för vissa jägare. Bereda troféer är dock inte särskilt svårt men det kräver noggrannhet, tid och att man inte är äckelmagrad. För att ta tillvara på hornen behöver först huvudet flås. Därefter skrapas kraniet rent på så mycket kött och senor det går. Beroende på om man vill ha helskalle eller halv sågas nu kraniet. Koka därefter kraniet länge på relativt låg temperatur så att alla rester lossnar men så att inte kranier spricker. För att underlätta att resterna verkligen lossna kan vattnet som kraniet kokar i spädas ut med väteperoxid eller maskindisktabletter. Tänk på att använda skyddsutrustning då dessa är frätande. Efter att det kokat det ett par timmar ska kraniet rensas. Vissa har använt tryckluft och högtryckstvätt med gott resultat. Slutligen ska kraniet blekas och monteras på en fin trofésköld. Som blekmedel kan väteperoxid användas. Tänk dock på att skydda hornen så inte de också bleks. 

Vildsvinsbetar är också populära troféer och faktiskt väldigt lätta att ta hand om själv. Börja med att såga av både under- och överkäke. Ta till ordentligt så att inte betarna skadas. Betarna syns bara till 1/3 vilket innebär att 2/3 är inbäddade i käken. Om man sågar av käkarna för nära riskerar man att betarna skadas. När käkarna är av ska de flås och putsas, därefter ska de kokas på väldigt låg värme. Det kan ta allt från strax under timmen till två timmar. Du vet att de kokat klart när det är lätt att ta loss betarna. Du kan testa det genom att försöka trycka in betarna, ta gärna spjärn mot en skärbräda. När betarna går att trycka in, det hörs som ett plopp, går de också relativt smidigt att dra ut dem. Väl ute ska de rengöras ordentligt, skrapa bort alla hinnor med naglarna och peta ut pulpan. När de är rengjorda ska betarna torka. Låt betarna torka i ett till två dygn. Betarna ändrar form när de torkar och genom att vänta med att montera dem tills de torkat förhindrar att spänningar byggs in. När de är riktigt torra ska de fyllas. Detta görs med ett tvåkomponentslim. Utsidan ska också skyddas, detta görs genom att pensla dem med trälim. Pensla på två till tre lager. När allt är torrt monteras dem på lämplig trofésköld. Montera dem med silikonlim, vilket medför viss rörlighet. Avsluta det hela med att sätta fast ett eklöv över de nedre ändarna på betarna. 

Som trofé efter predatorer brukar kranium sparas och monteras på en trofésköld. Även detta är ett relativt enkelt ingrepp. Börja med att flå och putsa huvudet. Koka det sedan på låg värme i tre till fyra timmar. Var noggrann så att det inte kokar för mycket då kranium lätt spricker, speciellt räv har ett skört kranium. När de kokat så att alla rester lätt går att ta bort rensas hela skallen. Tänderna tas loss så att allt tandkött försvinner. Blek sedan skallen med väteperoxid. Antingen häller du upp en behållare med väteperoxid som du sedan sänker ner kraniet i eller så klär du hela skallen med papper som du sedan blöter med väteperoxid. Låt det bleka i tre till sju dagar. Torka sedan allt ordentligt och limma fast tänderna igen. Slutligen monteras allt på en fin trofésköld.  

Garva skinn: En av de tidigaste metoderna var fettgarvning, där vissa fetter kemiskt bundit sig till huden under gynnsamma betingelser som värme, syre och mekanisk bearbetning. Det resulterar i ett gulaktigt, poröst och mjukt skinn med hög vattensugande förmåga. Rökgarvning är en annan teknik med gamla anor. Upptäckten gjordes när man märkte att hudarna i bostäder konserverades av röken från härden. Denna metod användes som ett komplement till fettgarvning eller vegetabilisk garvning. Röken ger en mörkare gul färg och impregnerar huden, vilket gör den vattentätare. Starka färgämnen i vegetabilier ledde troligtvis till att man målade mönster på hudarna, och med tiden upptäckte man att de färgade partiena blev mjukare och mer hållbara än de ofärgade. Vegetabilisk garvning, även kallad logarvning, innebär användning av garvämnen från bark, vanligtvis från ek och sälg. Resultatet är slitstarkt, mjukt och vattenmotståndigt läder. Alungarvning ger ett vitt, smidigt och töjbart men mindre vattenbeständigt resultat och liknas mer vid konservering än garvning. Garvningen är effektiv om huden är sur, vilket många nutida recept uppnår genom en förberedande behandling med myrsyra för konservering och pH-justering. Kromgarvning är idag den mest använda industriella metoden. Användning av krom vid garvning ger snabbt och kostnadseffektivt mjukt, töjbart och vattentätt läder som kan färgas. Det är dock viktigt att utföra kromgarvning under kontrollerade förhållanden för att undvika farliga krom 6, som är cancerogent och miljöfarligt.

För den som varken vill eller kan bereda troféer och skinn själv rekommenderar jag att lämna in det till en kunnig yrkesman. För troféer finns relativt många som kan göra det. För skinn är det däremot svårare att hitta rätt person. Många tar sig inte an uppdrag och i de fall de gör är arvodet högt. 

Ett alternativ är att göra ett bogmontage. Då stoppas huvud och den främre bogen upp tillsammans med eventuella horn. Detta typ blir ofta en praktfull och livlig trofé.  Nackdelen är att det tar stor plats.